Los principales componentes lipídicos de la dieta son los
triacilgliceroles
, el
colesterol y los
fosfolípidos; pero como
los triacilgliceroles constituyen el aporte lipídico
mayoritario (en torno al 90%), en la dieta se habla simplemente de
grasa saturada o insaturada
en función del tipo de ácidos
grasos que
contengan esos triacilgliceroles.
Figura adaptada de: Chong et al. (2006) Clin. Exp. Ophthalmol. 34:464-471.
La dieta de la población occidental actual ha variado mucho comparada con la de hace unos 10 000 años; aparte de la disminución en la ingesta de hidratos de carbono, antioxidantes y calcio, ha habido aumento de calorías (acompañado de un menor gasto energético) y, en relación con los ácidos grasos, aumento de las grasas saturadas, de los ácidos grasos trans y de los ω-6 respecto a los ω-3.
Está claramente establecida la relación entre el
consumo de grasas
saturadas y la enfermedad coronaria. Los
ácidos grasos saturados hacen aumentar tanto el colesterol
asociado a HDL como el asociado a LDL,
y la disminución de su consumo, pero no de las grasas totales, reduce
el colesterol total y el colesterol LDL.
Los ácidos grasos trans hacen aumentar el colesterol LDL y reducen el HDL por lo que dan lugar a una relación LDL/HDL aún menos favorable que los ácidos grasos saturados.
La presencia de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta correlaciona negativamente con la mortalidad por enfermedad coronaria pero, además, los ω-3 en particular también correlacionan negativamente con cáncer, diabetes, trastornos mentales, artritis reumatoide y fallos en la función inmune; por eso, la falta de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, como linoleico y linolénico, en la dieta produce manifestaciones iniciales como sequedad y descamación de la piel, seguidas de daños más importantes.
Se considera que los ácidos grasos esenciales ω-6 y ω-3 deberían tener una relación (ω-6)/(ω-3) óptima entre 10 y 5, siendo lo ideal que fuera cercana a 4 o incluso 1. Sin embargo, lo habitual es que en la dieta occidental haya un exceso de ω-6 y un déficit de ω-3 que hacen que esta relación esté actualmente entre 20 y 10. La mejor forma de aumentar el aporte de ácidos grasos ω-3 es consumir frecuentemente pescados y mariscos, que contienen más ácidos grasos ω-3 que ω-6, y aceites y semillas o frutos secos ricos en ácido α-linolénico (18:3Δ9,12,15).
Respecto al prototipo de los ácidos grasos monoinsaturados cis ω-9, el ácido oleico, que se considera la fuente primaria de grasa de la dieta mediterránea por ser el ácido graso mayoritario en el aceite de oliva, se ha visto que este ácido graso tiene efecto hipocolesterolémico y que mejora la sensibilidad a la insulina, además de ser más resistente a la oxidación que los ácidos grasos poliinsaturados que abundan en aceites de semillas.
(Consulte las recomendaciones dietéticas)
La normativa sobre declaraciones nutricionales en los alimentos referidas a los distintos tipos de ácidos grasos insaturados viene recogida específicamente en el Reglamento (UE) N.º 116/2010 de la Comisión de 9 de febrero de 2010 por el que se modifica el Reglamento (CE) n.º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la lista de declaraciones nutricionales.
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