de agua en aceite que se obtiene
a partir de grasas y aceites comestibles
que no proceden
básicamente de la leche.
La margarina es una emulsión
de agua en aceite que se obtiene
a partir de grasas y aceites comestibles
que no proceden
básicamente de la leche.
Como materia prima para su elaboración se utilizan aceites y
grasas vegetales y de animales marinos cuyas características se
modifican, haciendo que se endurezcan, por hidrogenación,
fraccionamiento y
transesterificación o
interesterificación. El 80% de la margarina es grasa
y el
18% agua; la emulsión se
estabiliza con mezclas de mono- y diacilgliceroles (aprox.
0,5%) y
lecitina (aprox.
0,25%).
La margarina fue “inventada” en 1869, en tiempos de Napoleón III, por H. Mège Mouries, quien patentó un procedimiento para obtener una grasa untable a partir del sebo de vacuno, grasa que se podía utilizar como sustituto económico de la mantequilla. El nombre de margarina se propuso a causa de la creencia, errónea, de que en el sebo de vacuno predominaba el ácido margárico (17:0).
Una variante de la margarina es la minarina, margarina con la mitad del contenido graso (39-41%).
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