de agua en grasa láctea
que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas.
Técnicamente, es la emulsión
de agua en grasa láctea
que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.
Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles,
fosfolípidos,
vitaminas A y D, colesterol), 14-16% de
agua y 0,5-2% de materia seca
no grasa (lactosa, ácido láctico y
proteínas),
estando estas proporciones reguladas legalmente.
La consistencia de la mantequilla depende de la
relación
entre grasa líquida libre y grasa sólida. Como
consecuencia de la variación anual del contenido en
ácidos grasos insaturados de la grasa
láctea, la
relación grasa sólida/grasa líquida
oscila, a
temperatura ambiente, entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.
Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0,
la
mantequilla contiene ácidos grasos de cadena corta y media
(C4-C14), monoinsaturados trans (sobre todo,
18:1), ramificados y oxigenados.
Comercialmente se encuentran mantequillas 'fáciles de untar' y 'bajas en grasa' que contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para que se parezcan los mas posible a la mantequilla tradicional.
La margarina es una "imitación" de la mantequilla obtenida por procedimientos no exclusivamente físicos.
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