o entre moléculas de diferentes triacilgliceroles. El proceso puede
llevarse a cabo química o enzimáticamente,
según se empleen catalizadores químicos (sodio metálico, alcóxidos de
sodio) o enzimas (lipasas).La
interesterificación es el proceso de reordenamiento (al azar o
dirigido) de los grupos acilo en un mismo triacilglicerol
o entre moléculas de diferentes triacilgliceroles. El proceso puede
llevarse a cabo química o enzimáticamente,
según se empleen catalizadores químicos (sodio metálico, alcóxidos de
sodio) o enzimas (lipasas).
Ejemplo de un proceso de interesterificación
La
interesterificación no altera los ácidos grasos por lo que no da lugar
a la aparición de formas
trans,
por eso es
hoy en día la tecnología alternativa a la
hidrogenación industrial a la hora de dar consistencia sólida a los
aceites vegetales. Sin embargo, la interesterificacion tambien plantea
dudas. En cuanto a composición, los triacilgliceroles vegetales son
ricos en ácidos grasos insaturados;
las posiciones sn-1 y
sn-3 del glicerol suelen corresponder a ácidos
grasos saturados y
la posición sn-2 suele estar ocupada por un ácido
graso insaturado (normalmente oleico o linoleico). Esto no ocurre en
las grasas animales donde predominan los ácidos grasos saturados. La
interesterificación de aceites vegetales con el fin de que los
productos resultantes sean sólidos o semisólidos, aumentará la
proporción de ácidos grasos saturados respecto al producto original y
esto supondrá un cambio importante no solo de sus propiedades físicas
(punto de fusión) sino también de las culinarias (facilidad
de enranciamiento)
y nutricionales.
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