El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos.
Las grasas
y los aceites
son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan
compuestos volátiles que producen olores y sabores
característicos, a veces algo desagradables, y que también
pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Las reacciones
pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los
triacilgliceroles puede sufrir
hidrólisis química o
enzimática y, por otro, los ácidos grasos insaturados pueden
sufrir procesos oxidativos.
La hidrólisis
(enranciamiento
hidrolítico) de los ácidos grasos de los
triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la acción de lipasas (ver reacción); la oxidación
(enranciamiento
oxidativo) de los ácidos grasos se debe al
oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles
enlaces de los ácidos grasos. La acción directa del
oxígeno conduce a la formación de hidroperóxidos;
también puede haber rotura de los dobles enlaces y
formación de aldehídos y ácidos
carboxílicos con cadenas más cortas que los ácidos
grasos de partida y, por tanto, más volátiles; estos procesos se
producen a través de mecanismos de radicales libres.
El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su absorción, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestión). Sin embargo, el enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. Los antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo.
El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá
del tipo de
grasa o
aceite; en función de su composición en ácidos grasos, los más
susceptibles al enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en
insaturaciones, son los
aceites marinos seguidos de los vegetales y, por
último, las grasas animales. Industrialmente, para aumentar la vida
media de los aceites
ricos en ácidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al
emplearlos en frituras, muchos aceites comerciales se someten a hidrogenación parcial
que convertirá muchos de los dobles enlaces cis
de los ácidos grasos en enlaces sencillos, lo que hace aumentar
la temperatura de fusión de los aceites que pasarán a ser
casi sólidos a temperatura ambiente (como ocurre con la
margarina).
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