(fracción
saponificable).
Los triacilgliceroles que más abundan en el
aceite de oliva tienen las siguientes combinaciones de ácidos grasos:La aceituna es una drupa que, a diferencia de otros frutos, tiene un bajo contenido en azúcares pero importante contenido lipídico (12-30% en función de la variedad y del grado de madurez) que es el origen del aceite de oliva.
El 98% en peso del aceite de oliva corresponde a triacilgliceroles (fracción
saponificable). Los triacilgliceroles que más abundan en el
aceite de oliva tienen las siguientes combinaciones de ácidos grasos:
(E = ác. esteárico, L = ác. linoleico, O = ác. oleico, P = ác. palmítico)
Como se ve, el ácido graso mayoritario (55-83%) es el
ácido oleico (18:1n-9). Otros
ácidos grasos insaturados destacados
son el linoleico (18:2n-6), que puede
llegar hasta un 20%, y el α-linolénico
(18:3n-3), con un maximo del 1%. El ácido graso saturado más
abundante es el palmítico (16:0), con
porcentajes entre 7,5-20%. (Ver
datos).
Como el grado de insaturación de un aceite o grasa se correlaciona con su inestabilidad oxidativa, la importancia cuantitativa del ácido oleico proporciona al aceite de oliva propiedades importantes porque este ácido graso es monoinsaturado y, por tanto, el tipo menos oxidable dentro de los ácidos grasos insaturados (ver enranciamiento). Los valores de insaturación total (ver datos) hacen que el aceite de oliva sea particularmente estable frente a otros aceites vegetales. Además, la situación de los ácidos grasos en la molécula también condiciona su tasa de oxidación y esta es más baja para aquellos esterificados en el carbono 2 del glicerol, posición que en los triacilgliceroles de los aceites vegetales suele estar ocupada por ácidos grasos insaturados y que en el aceite de oliva corresponde generalmente al ácido oleico.
La fraccion insaponificable del
aceite de oliva incluye cientos de compuestos
minoritarios muy diversos: ésteres no
glicéridos,
hidrocarburos, esteroles, tocoferol, pigmentos (clorofilas,
carotenoides) o compuestos
fenólicos (oleuropeína,
ligstrósido, hidroxitirosol, tirosol, ...). Algunos de
estos compuestos, como los polifenoles,
se pierden en el proceso de refinación por lo que
solo están presentes en los aceites
de oliva vírgenes:
| Aceite
de oliva refinado |
Aceite de oliva-[...] | Aceite
de oliva virgen |
|
|---|---|---|---|
| Compuestos fenólicos (µmol/kg CAE) | 0 | 370 | 825 |
CAE: Equivalentes de ácido cafeico
Datos de:
Gimeno et al. Changes in the phenolic content of low density lipoprotein after olive oil consumption in men. A randomized crossover controlled trial. Br. J. Nutr. (2007), 98:1243–1250. doi:10.1017/S0007114507778698
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