Biohidrogenación
Los ácidos grasos trans
aparecen de
forma natural en los rumiantes
como resultado de la
biohidrogenación (ver reacción
de hidrogenación) de los ácidos grasos insaturados de la
dieta, que tiene lugar en el rumen de estos animales durante la
fermentación bacteriana (fundamentalmente bacterias anaerobias Gram-negativas)
mediante la migración e isomerización de los dobles
enlaces. Como resultado, las grasas de vacunos y ovinos y de los
productos obtenidos de estos animales —como la leche, el queso o
la mantequilla— contienen entre 2 y 8% de ácidos grasos trans.
Los ácidos grasos trans de rumiantes se
diferencian de los producidos en la hidrogenación
industrial
parcial en que son diferentes isómeros monoinsaturados del
ácido graso de 18 carbonos; los más comunes en el rumen y
en los lípidos de rumiantes son el ácido elaídico
(ácido trans-9-octadecenoico, tr18:1n-9)
y el t-vaccénico (ácido trans-11-octadecenoico,
tr18:1n-7).
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