La cadena hidrocarbonada es apolar
y cuanto más larga sea y menos dobles enlaces tenga, menor es su
solubilidad en agua (datos).
Por su parte, el grupo carboxilo es polar
y está ionizado a pH neutro (su valor de pKa
está entre 4 y 5). Estas dos características hacen que
los ácidos grasos sean moléculas anfipáticas
que pueden formar micelas en el medio
acuoso.
Los ácidos grasos son menos densos que el agua (datos).
La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos también condicionan su punto de fusión.
El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de fusión (datos).
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión (datos) y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen que éstos adopten una disposición totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.
En los ácidos grasos insaturados cis (la configuración
más frecuente), cada doble enlace provoca
un quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace
que estos ácidos grasos no se puedan empaquetar tan
estrechamente como los saturados; por ello, los ácidos grasos
insaturados cis
son generalmente líquidos a temperatura ambiente
ya que tienen puntos de fusión más bajos que los
saturados de su misma longitud.
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Los ácidos grasos insaturados trans tienen
puntos de fusión más altos que sus equivalentes cis
(datos) debido a
que esta configuración de dobles enlaces da estructuras
lineales similares a las de los ácidos grasos saturados.
(Ver resumen)
Como ácidos carboxílicos que son, los ácidos grasos reaccionan con bases para formar sales iónicas (ver Jabones y detergentes):
y con los alcoholes dando ésteres:
Los dobles enlaces C=C de los ácidos grasos insaturados se pueden hidrogenar para dar ácidos grasos saturados:
Los ácidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidación no enzimática; el riesgo de la oxidación aumenta con el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenación industrial.
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