Tratamiento a altas temperaturas

Los procesos de refinaciónglosario a que se someten los aceitesglosario para mejorar sus características organolépticas, que incluyen el tratamiento con vapor y la desodorización a altas temperaturas (200-230 ºC), son también una fuente de formación de ácidos grasos transglosario. Los isómeros formados en el proceso de refinación son diferentes a los que se formarían por hidrogenación ya que predominan los ácidos grasos trans poliinsaturadosglosario (di- y tri-) frente a los trans monoinsaturados que predominan tras la hidrogenación.

Además, la fritura, tanto industrial como doméstica, durante tiempos prolongados a temperatura por encima de los 180 ºC es otra fuente de formación de ácidos grasos trans cuando los aceites son relativamente poliinsaturadosglosario. El impacto de la fritura en la formación de ácidos grasos trans es particularmente importante en la alimentación basada en la "comida rápida".

fritura
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Deep_frying_chicken_upper_wing.JPG

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