Composición del aceite de oliva

La aceituna es una drupa que, a diferencia de otros frutos, tiene un bajo contenido en azúcares pero importante contenido lipídico (12-30% en función de la variedad y del grado de madurez) que es el origen del aceite de oliva.

El 98% en peso del aceite de oliva corresponde a triacilglicerolesglosario (fracción saponificableglosario).triacilglicerol Los triacilgliceroles que más abundan en el aceite de oliva tienen las siguientes combinaciones de ácidos grasos:

(E = ác. esteárico, L = ác. linoleico, O = ác. oleico, P = ác. palmítico)

Como se ve, el ácido graso mayoritario (55-83%) es el ácido oleico (18:1n-9). Otros ácidos grasos insaturadosglosario destacados son el linoleico (18:2n-6), que puede llegar hasta un 20%, y el α-linolénico (18:3n-3), con un maximo del 1%. El ácido graso saturadoglosario más abundante es el palmítico (16:0), con porcentajes entre 7,5-20%. (Ver datos).

Como el grado de insaturación de un aceite o grasa se correlaciona con su inestabilidad oxidativa, la importancia cuantitativa del ácido oleico proporciona al aceite de oliva propiedades importantes porque este ácido graso es monoinsaturado y, por tanto, el tipo menos oxidable dentro de los ácidos grasos insaturados (ver enranciamiento). Los valores de insaturación total (ver datos) hacen que el aceite de oliva sea particularmente estable frente a otros aceites vegetales. Además, la situación de los ácidos grasos en la molécula también condiciona su tasa de oxidación y esta es más baja para aquellos esterificados en el carbono 2 del glicerol, posición que en los triacilgliceroles de los aceites vegetales suele estar ocupada por ácidos grasos insaturados y que en el aceite de oliva corresponde generalmente al ácido oleico.

La fraccion insaponificable del aceite de oliva incluye cientos de compuestos minoritarios muy diversos: ésteres no glicéridos, hidrocarburos, esteroles, tocoferol, pigmentos (clorofilas, carotenoides) o compuestos fenólicos (oleuropeína, ligstrósido, hidroxitirosol, tirosol, ...). Algunos de estos compuestos, como los polifenoles, se pierden en el proceso de refinaciónglosario por lo que solo están presentes en los aceites de oliva vírgenes:

Aceite de oliva
refinado
Aceite de oliva-[...] Aceite de oliva
virgen
Compuestos fenólicos (µmol/kg CAE) 0 370 825

CAE: Equivalentes de ácido cafeico

Datos de:

Gimeno et al. Changes in the phenolic content of low density lipoprotein after olive oil consumption in men. A randomized crossover controlled trial. Br. J. Nutr. (2007), 98:1243–1250. doi:10.1017/S0007114507778698

Aceite de oliva virgen extra

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