Las propiedades de los acilgliceroles dependen de las de sus
ácidos grasos constituyentes (véase propiedades
de los ácidos grasos).
En el glicerol se pueden distinguir un grupo alcohol
secundario (-CHOH) y dos
primarios (-CH2OH); el carbono central
no es asimétrico
y los carbonos de los extremos no se diferencian. Sin embargo,
si los carbonos
1 y 3 del glicerol unen sustituyentes diferentes, el carbono central
pasa a ser asimétrico y en esta situación los
carbonos 1 y 3 ya no son
equivalentes. Esto ocurre con frecuencia en los acilgliceroles
naturales y da lugar a la estereoisomería de estos
compuestos.
Para denotar de forma precisa los átomos de carbono
del glicerol se utiliza la numeración
estereoespecífica
(sn) (véase nomenclatura de los glicerolípidos).
Los mono- y diacilgliceroles son moléculas
anfipáticas
debido a que tienen, respectivamente, dos y un grupo hidroxilo sin
esterificar. Los monoacilgliceroles son más polares que los
diacilgliceroles y tienen más facilidad para formar micelas.
Todos los acilgliceroles experimentan hidrólisis
(ácida, básica o por acción de lipasas); con bases
dan la reacción de saponificación.
Propiedades de triacilgliceroles
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